martes, 24 de febrero de 2015

Panes suecos de Cuaresma

La vida nos  hace regalos inesperados y uno no puede sino ser agradecido cuando esto ocurre.  Hace un tiempo nos anunció visita desde Suecia una prima segunda de mi marido y la recibimos en nuestra casa por tres días, tiempo en el que no paramos de contarnos historias y compartir bellos momentos.  El abuelo materno de mi costillo era un sueco aventurero que llegó a Sudamérica por ahí por 1925,  formó una familia en Chile y nunca volvió a su país. Lil, que así se llama esta prima, es una mujer de casi ochenta años y por lo que pude ver, pretende viajar por lo que le queda de vida. Es una de esas personas que te llenan de optimismo y te inspiran a hacer cosas nuevas.  Como ella sabía de mi gusto por la cocina se dio el trabajo de buscar las recetas de su bisabuela y traducirlas.  Como verán, habrá mucho material para el "rescate" de recetas. También me trajo dos bellos libros de cocina de los cuales ya he comenzado a probar las recetas. 

Comenzaremos pues con estos panecillos de la temporada, toda una sorpresa el relleno de  mazapán y chantilly, no sé si alguien podrá resistirse. En casa en todo caso, han preferido la versión de los panes sin rellenos, así solitos son realmente buenos con el café o el desayuno.

Dice en el libro que estos panes se preparaban históricamente para el Martes de Carnaval, llamado "semla", el último día festivo antes de la Cuaresma. Pero que en el día de hoy, hasta los suecos no creyentes mantienen la costumbre de tomar estos deliciosos  panecillos durante la Cuaresma.

Receta     Rinde:16 panes de tamaño regular

100 gramos de mantequilla sin sal
300 ml. de leche
50 gramos de levadura fresca
1/2 cucharadita de sal
85 gramos de azúcar
500 gramos de harina blanca para repostería (y un poco más)
1 cucharadita de cardamomo en polvo o la ralladura de una naranja para dar sabor
1 huevo para pintar los panes

Derretimos la mantequilla y agregamos la leche fría, el conjunto debe estar a 37 grados C. (Esto es, tibia, pues si estuviera más caliente mataría la levadura, que está hecha de seres vivos).
Desmigamos el cubito de levadura en un bol grande y agregamos el cardamomo o la ralladura de naranja. Vamos agregando luego la mezcla de leche y levadura, revolviendo hasta que todo esté bien unido, luego ponemos la sal, el azúcar y finalmente la harina.

Trabajaremos la masa en una procesadora por unos quince minutos. (si no tenemos procesadora lo haremos sobre la mesa, a mano). En esta etapa veremos que si la masa es muy pegajosa tendremos que agregar pequeñas cantidades de harina, hasta obtener una textura que no se pegue a las manos.

Dejamos subir la masa por 40 minutos, alcanzará el doble de su tamaño.

En este momento encendemos el horno a 220 grados Celsius.

Ponemos ahora la masa sobre una superficie enharinada, la estiramos para formar un "chorizo" del cual cortaremos 16 porciones iguales. (si las pesamos es mejor, quedarán todas idénticas, ¡como debe ser!).  Formamos pelotitas con cada porción y las ponemos sobre la bandeja de horno enmantequillada,  o sobre hoja de silicona.

Pintamos con un huevo batido los panecillos y los llevamos al horno por 12 minutos, siempre a 220 grados. En cuanto vemos que comienzan a tomar un tono dorados los retiramos, en esto hay que tener cuidado, pues cada horno es diferente, ¡ya sabemos! y hay que estar atentos a que no se quemen.

Relleno y decorado

200 gramos de mazapán
100 ml.  de leche
la miga de los panes
300 ml. de chantilly
Azúcar for (azúcar glas)

Una vez que los panes estén fríos los cortamos por la mitad y sacamos la miga, que mezclaremos con el mazapán y la leche hasta obtener una pasta. Esto se puede hacer en una procesadora o simplemente con el tenedor.

Rellenamos los panes con esta pasta, ponemos un poco de chantilly en cada uno, tapamos y espolvoreamos con azúcar flor. Servir de inmediato.

Notas y comentarios:

La receta original es tal cual la he escrito aquí. Pero podemos hacer nuestras variaciones de acuerdo a nuestras posibilidades y gustos, no olviden esto en la cocina, no se trata sólo de copiar al pie de la letra, sino también de innovar y a veces hasta mejorar una receta.

Si tenemos máquina panadera podemos usar el programa de amasado y levado (1:30 hr.)

Podemos usar leche entera o descremada, no cambiará mayormente el resultado
No recomiendo cambiar la mantequilla por aceite, pues el sabor también cambiará.

Los panes podemos servirlos sin el relleno y están realmente muy buenos.
El relleno podemos variarlo a nuestro gusto, poniendo crema pastelera en vez de chantilly o mermelada en vez de mazapán.

Para la crema chantilly: podemos hacerla batiendo nosotros los 300 ml de crema para batir y agregando un poco de azúcar glas, para ello es importante que la crema esté muy fría , ojalá toda la noche en el refrigerador. Confieso que por una vez, he caído en la tentación de usar chantilly de esa que viene preparada, no tengo idea de cómo es, pues no ha he probado, pero nadie se quejó.


lunes, 2 de febrero de 2015

Salmón al brandy y tomillo con salsa mar y tierra

El salmón, ya sé que no es del gusto de todo el mundo, pero en caso que les interese la receta pueden reemplazarlo por otro pescado. A este respecto hay que decir que los tiempos de cocción pueden variar, así que recomiendo usar un pescado de carne firme, un bacalao o una merluza atlántica irían muy bien. En general los pescados aceptan cualquier preparación, sólo que estamos acostumbrados por siglos a llevar unos al hornos, otros a la cacerola y otros a la sartén, pero mi experiencia es que todos pueden ser reemplazados y no pasa nada.

En este caso hemos elegido un filete de salmón de 500 grs. que nos alcanzará para cuatro y hasta seis comensales, puesto que la salsa lleva "de todo un poco" y es contundente, de hecho, en la foto de arriba apenas se nota el pescado debajo de la salsa.

En cuanto a los mariscos: yo suelo utilizar mariscos pre-cocidos y congelados de un proveedor de mi confianza, pues el tema de la cadena de frío (*) es muy importante, si no puedes confiar en ello es mejor usar mariscos en conservas. También en este caso podemos reemplazar por los que mas nos gustan o tienen mejor precio, y también podemos usar mariscos frescos, que siempre es la mejor opción y en ese caso los cocinaremos en la misma salsita, agregando un poco de agua, pues en general los mariscos no requieren largos tiempos de cocción. (cuadro al final)

La cadena de frío es aquella que comienza desde el momento  que el marisco sale del agua hasta que el consumidor lo recibe en el mostrador. El proveedor debe asegurarnos que en ningún momento del traslado el producto estuvo sometido a otras temperaturas que no sean las aptas para la conservación del marisco en perfecto estado. Esto es aplicable para todos los alimentos perecederos, que sufren deterioro con los cambios de temperatura, como carnes, pescados, frutas y verduras.

Preparamos primero la salsa, que luego calentaremos antes de servir con:

1 cebolla mediana
200 grs. de champiñones de París (u otros hongos/setas frescas)
50 ml. de aceite de oliva
100 ml. de brandy
ramillete de tomillo fresco
200grs, de langostinos precocidos
200 gramos de ostiones (vieiras) precocidos
sal y pimienta a gusto
100 ml de nata/crema

Salteamos la cebolla en el aceite hasta que se vuelva cristalina y entonces agregamos los champis y seguimos salteando hasta que ellos estén algo dorados, en ese momento agregamos los mariscos, el brandy, (si usamos mariscos frescos es aquí que agregaremos 200 ml de agua) el tomillo y salpimentamos, dejamos hervir muy suave dos minutos para que se integren los sabores y retiramos del fuego.


Para el salmón

1 filete de 550 grs. de salmón
200 ml. de brandy
50 ml. de aceite de oliva
1 ramillete de tomillo fresco
1/2 cucharadita de pimienta de cayena (se puede omitir)
1/ cucharadita de sal de mar

Precalentamos el horno a 180 grados Celsius.






Disponemos el pescado sobre el papel de aluminio y hacemos como un canastito con él mismo y sazonamos con el resto de los ingredientes. Cerramos bien el canasto (esto es lo que se llama cocinar en papillote) y luego llevamos al horno por 30 minutos.

Terminamos la salsa volviendo a calentar y agregamos la nata/crema sin que hierva para que no se corte.  Emplatamos con un trozo de salmón y la salsa por encima acompañando con la guarnición de nuestras preferencia
 
La salsa casi lista, pero sin la nata/crema a la izquierda  y con la nata/crema añadida a la derecha.

Para acompañar en este caso he preparado

Papas doradas: (calcular 1 papa grande por persona o dos pequeñas)

Las haremos al mismo tiempo que la sala para que estén prontas cuando tengamos el pescado saliendo del horno.

Hervir las papas con su piel en agua fría por 25 minutos, agregando una cucharada de sal cuando el agua ya esté hirviendo. Dejar enfriar y pelarlas cuando ya no nos quememos. Calentar aceite (2 cms. de alto) en una sartén mediana y dorar allí las papas cortadas en cuartos . Dar vuelta las papas para que se doren de forma pareja y en cuanto ya tomen color retirar y estilar el excedente de aceite sobre papel de cocina. Servir enseguida.

Tiempos de cocción de algunos mariscos (los últimos son propios del mar de Chile, ya les haré una visita al mercado para mostrárselos).

Ostiones/vieras: Se sumergen 10 a 15 minutos en agua hirviendo. Se retira la cinta negra que los rodea.

Almejas: Se lavan y escobillan bien y se sumergen en agua hirviendo: Cuando se abren están listas.
Camarones, gambas, langostinos: Se sumergen en agua hirviendo dejándolos cocer 5 a 7 minutos.

Mejillones, choros, choritos, cholgas: Al vapor. Con un mínimo de agua, 5 mins. aproximadamente, están listos cuando se abren.

Jaibas, cangrejos, centollas: 10 minutos en agua hirviendo

Picorocos: Se laven bien y se sumergen hasta la mitad en agua hirviendo, olla tapada, deben hervir 7 miutos. Se pueden hacer al horno 10 minutos. Se sacan de la peña con un movimiento rotatorio cuidando de no perder el líquido.

Machas: La lavan bien y se bañan en agua hirvienod, se tapan y dejan enfriar. NO deben hervir para que no endurezcan. Si se hacen al horno (a la parmesana) se deben golpear una por una, con una cuchara de palo.

Piures: Se parten las penas con cuchillo grande y afilado, y se retira con cuidado de su cavidad con las manos guardando el jugo y se lavan en agua fría, Para cocerlos se sumergen en agua hirviendo 2 a 3 minutos y se retiran. Si llegan a hervir debe ser lo menos posible para que no endurezcan.