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miércoles, 9 de abril de 2014

Arvejado de cordero


Este 15 celebramos el Día de la Comida Chilena. Como siempre BRBC: www.buscadorderecetasenblogschilenos.blogspot.com nos invita a celebrarlo con un plato típico de nuestro país.  

Me decidí por esta idea totalmente sencilla, como lo es un arvejado, que lo encontraremos preparado con distintas carnes, siendo el mas conocido el arvejado de pollo, siempre adornado con una buena dosis de arvejas (guisantes). 

No vamos a encontrar este plato en los grandes restaurantes, no: este es un plato de hacer en casa y por supuesto que sí lo encontraremos en las "picadas":

 ¿Qué es una picada? : Un sitio para comer que tiene que cumplir con tres condiciones: bueno, barato y secreto. En cuanto pierda una de ellas, dejará de ser una picada. Por supuesto que lo de "secreto" es relativo, digamos que a veces cuesta encontrar esos lugares, por que no hacen publicidad, ni mucho menos aparecen en Internet, se les conoce por "dato" de boca a boca. Son esos sitios donde siempre encontraremos un buen vino para acompañar un plato recio, nada rebuscado o novedoso, siempre se buscará en una picada, la abundancia, la tradición y el buen precio.

Este arvejado es especial para mi por que es de cordero, un ingrediente de mi infancia en la Patagonia. En esas frías soledades pocas verduras se pueden cultivar aun en los invernaderos, pero para este plato se recurría a las arvejas en lata. Las arvejas/guisantes congelados son igualmente buenas. La carne de cordero, junto con algunos pescados y centolla eran las carnes más comunes y baratas, estamos hablando de muchos años atrás, debo suponer que eso ha cambiado.

Para 3 porciones

6 costillitas o entrecot de cordero
2 cebollas
Aceite de oliva
1 zanahoria grande
3 tazas de arvejas congeladas
3 tazas de caldo de carne

Cortamos la cebolla en juliana/pluma y la doramos suavemente en un chorro de aceite de oliva, dejamos quince minutos a fuego muy suave, con tapa.

Agregamos la carne y la zanahoria cortada en láminas, cubrimos con el caldo y dejamos media hora más a fuego medio con la tapa medio abierta.

Finalmente incorporamos las arvejas congeladas, directo de la bolsa, tapamos la olla y dejamos 8 minutos más. 

Este plato se acompaña muy bien con un buen puré de papas, papas en cualquier otra presentación o arroz. 

lunes, 7 de abril de 2014

Acelgas rellenas o "paquetitos de acelga"


Los paquetitos sobre una base de arroz blanco
Inspirada,  -levemente inspirada- en  las hojitas de parra rellenas (Uarak davali) tan populares en la comida árabe, me he decantado por las hojas de acelgas, que se dan tan bien en mi huerta.

Al relleno le llamamos "pino" en Chile, una palabra de origen Mapudungun (Lengua de los Mapuche), a muchas preparaciones le hacemos "un pinito",  esto es un picadillo de cebolla y carne de res.  Nuestras "empanadas" (empanadillas) llevan un "pino" que se sazona con abundante comino, lo que les da su sabor característico.  El pastel de carne (pastel de papas) también lleva una base con este pino y finalmente, nuestro glorioso "pastel de choclo", lleva una base de "pino" así como muchas cosas más.

Todo esto para introducirnos ahora a este "pino" de pavo, la sorpresa dentro de estos paquetitos. No he recurrido a las fuentes o recetarios correspondientes, y ahora caigo en cuenta de que sin querer he puesto el ingrediente que lo asemeja al relleno árabe: el curry.

El "pino"
 Los ingredientes:

Para ocho unidades

1/2 kilo de jamón de pavo (u otra carne picada fina)
1 cebolla grande
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de sal (ojalá de mar)
16-20 hojas grandes de acelga

Las cantidad de hojas no puede ser fija, pues se nos van a romper algunas en el camino. El relleno puede sobrar y en ese caso podemos guardarlo para otro plato.  Así es como funciona mi cocina, sé que no es lo más ortodoxo, pero aquí se trata de cocinar para la familia, y como por suerte ya se inventó el congelador ¡no se pierde nada! Pero si congelan, no olviden de rotular con nombre y fecha. El nombre es importante por que luego no se sabe qué hay bajo el hielo :) .  Un relleno como este cocido y congelado duran bien tres meses.


Para hacer el relleno: Picamos muy fina la cebolla y la doramos en un poco de aceite, dejamos pochar quince minutos a fuego suave, agregamos la carne picada
 y los aliños y doramos cinco minuto más.



Ahora vamos a hacer los paquetitos:
Lo primero será blanquear las hojas para poder manipularlas sin que se rompan : las lavamos bien, las disponemos sobre una fuente grande, hervimos agua y tapamos las hojas con esa agua hirviendo, dos, tres minutos y luego las sacamos una a una y las ponemos en un recipiente con agua fría para detener la cocción, con eso alcanza, pues luego vamos a cocinar los paquetitos una vez armados.

Aquí a la izquierda hemos puesto dos hojas de acelga  ya blanqueadas sobre la tabla, les hemos cortado primero las venas, que son más duras,  las hemos alineado en el sentido en el que luego las iremos enrollando.

Pusimos dos cucharadas de relleno (pino) y luego doblamos las orillas hacia adentro, finalmente enrollamos.

¡Chup chup! hierve que te hierve suavecito.





Y aquí ya están los paquetitos hirviendo a fuego muy lento, por veinte minutos dentro de un rico caldo que hemos sacado del congelador.

Servimos sobre un arroz blanco.

La próxima vez, a petición de nuestro "probador oficial" vamos a cocer al vapor los paquetes, según él han quedado un poco "pasados" de líquido. A mi sinceramente me gustaron así, pero creo que él estaba comparando con los rellenos de hojas de parra, que al llevar arroz adentro son más secos, yo prefiero poner el arroz afuera.

¡Ah y no van a tirar ese caldo! Para una cremita de verduras está muy práctico.

¡Que tengan todos una gran semana!